Gusta una Otus nel Monastero di Astino
Da Mimmo porta la sua ristorazione nel sito più affascinante dell’estate bergamasca 2022. Piatti delle culture mediterranee, pizze imperdibili e birre OTUS.
A partire dal 7 giugno il Monastero di Astino offre l’occasione di gustare la cucina di due protagonisti della ristorazione bergamasca: Da Mimmo e Da Vittorio Pasticceria Caffetteria Cavour. Il primo gestirà l’area esterna del bastione e quella antistante l’ingresso delle cantine, mentre il secondo utilizzerà il chiostro, il primo piano della Torre del Guala (recentemente restaurata) e il brolo. Il bar sarà gestito da Pasticceria Caffetteria Cavour. In caso di pioggia gli avventori di Da Mimmo saranno ospitati nella Sala delle Pietre (l’antica cantina), solitamente dedicata agli eventi su prenotazione.
La scelta di Fondazione MIA (Congregazione Misericordia Maggiore Bergamo), proprietaria del complesso monastico e delle sue pertinenze agricole, di coinvolgere ristoratori d’eccellenza aggiunge ulteriore attrattività ad un luogo fra i più affascinanti della città.
La Valle di Astino è crocevia di percorsi che dal basso salgono in direzione di Città Alta e si addentrano nel Parco dei Colli di Bergamo. Qui troviamo l’oasi naturalistica del Bosco dell’Allegrezza, la sezione biologica dell’Orto Botanico di Bergamo, i frutteti e le coltivazioni previste dal progetto di recupero del paesaggio agricolo storico e di tutela della Valle della biodiversità. Si cammina fra vigne, olivi, meli e peri, erbe aromatiche e officinali, campi di luppolo, lino e canapa. Tale è la bellezza di questa conca verde esterna alle Mura Veneziane (Patrimonio dell’UNESCO dal 2017) che ha vinto il Premio Nazionale del Paesaggio 2021 e il Premio Paesaggio d’Europa 2021 – Landscape Award of the Council of Europe.
Al centro di tutto ciò troviamo il Monastero fondato nel 1107 dai frati di Vallombrosa, un tesoro storico e artistico di valore inestimabile, restaurato in modo rigoroso, che ha via via assunto il ruolo di polo culturale, ospitando manifestazioni importanti di istituzioni e associazioni, eventi musicali e teatrali, mostre fotografiche di altissimo livello, soprattutto nelle stagioni estive.
Da Gibilterra al Bosforo, la cucina mediterranea nei ristoranti Da Mimmo.
Intervista a Roberto Diego Amaddeo.
Abbiamo chiesto a Roberto Diego Amaddeo, consigliere comunale di Bergamo con delega alle politiche per Città Alta e al progetto UNESCO per le Mura Veneziane, titolare, insieme ai fratelli, dei numerosi ristoranti Da Mimmo, di parlarci di Astino.
«I monaci che nel medioevo fondarono il monastero erano specialisti in silvicoltura e agricoltura e modellarono il territorio di Astino fondendo armoniosamente insediamenti, boschi e coltivazioni. La successiva costruzione delle Mura Veneziane sconvolse in modo drastico il rapporto fra la città e il suo territorio circostante – basti pensare che per far posto a questa immensa opera difensiva che oggi ammiriamo vennero abbattute almeno 400 case e 30 chiese, con conseguente evacuazione degli abitanti –. La valle di Astino però ha mantenuto la geomorfologia e l’organizzazione precedenti e oggi possiamo apprezzare la bellezza del suo paesaggio. Il progetto Valle Della Biodiversità recupera gli antichi valori del rapporto città campagna di Astino realizzando un laboratorio botanico, agricolo e biologico di rilevanza culturale nazionale. In questo contesto trovo particolarmente interessante la coltivazione degli ortaggi e la ricostituzione di frutteti nel territorio della città, mi piace l’idea che le persone ritornino a sperimentare il rapporto intimo fra cibo e agricoltura».
Il rapporto intimo fra cibo, agricoltura e stagionalità è un tratto costitutivo della dieta mediterranea. Cosa si conserva delle tradizioni della vostra famiglia nella cucina dei ristoranti Da Mimmo e quale sarà la proposta di ristorazione Da Mimmo ad Astino?
«La Dieta Mediterranea è nota come un sistema ricco di cereali, legumi, frutta e verdura, integrati da una quantità limitata di pesce fresco, uova e formaggi e con l’olio di oliva come principale condimento. Va ricordato però che, storicamente, l’olio di oliva, il pane, la pasta e la carne erano un privilegio delle classi agiate mentre le masse rurali si nutrivano perlopiù di granoturco, castagne e ortaggi conditi con grassi animali. Più fortunati erano gli abitanti dei borghi costieri che avevano accesso a pesci e frutti di mare. La frugalità e la sobrietà della dieta erano un effetto delle ristrettezze economiche oltre che del rapporto con il territorio e la sua storia, così come le combinazioni di cibi e sapori che il mondo apprezza derivavano anche dalla necessità di non sprecare nulla delle esigue disponibilità alimentari. La Dieta Mediterranea è stata codificata come un modello, per le sue implicazioni salutistiche, prima di diventare un’abitudine reale delle masse nel secondo dopoguerra, quando sono migliorate le condizioni di vita. Faccio questa precisazione perché mi piace, sì, preservare le preziose conoscenze delle origini, nondimeno sono affascinato dalla dialettica evolutiva della cucina connessa all’incontro delle culture. Gli scambi nell’area Mediterranea sono intensi fin dalla nascita dell’agricoltura e oggi viaggiando da Gibilterra al Bosforo, sulle coste africane ed europee possiamo mangiare migliaia di cibi diversi cucinati in migliaia di modi diversi riconoscendone la matrice comune, quella della civiltà dell’olio di oliva, del grano, delle verdure e dei fichi. Amo la cucina mediterranea intesa come la vastità di sapori e saperi accumulati nei paesi che si affacciano sul nostro mare, ad Astino trovate le nostre pizze e piatti tipici dei ristoranti Da Mimmo, ma anche Hummus, Tabulè e insalata a base di Bulgur. Curiamo la qualità delle materie prime, siamo attenti alla stagionalità e alla qualità biologica degli ingredienti, valorizziamo i prodotti del territorio e dei presìdi Slow-Food».
Qual è la relazione fra la cucina mediterranea e la birra?
«Il rapporto fra birra e cibi del Mediterraneo risale alle origini della nostra civiltà, basta ricordare che producevano birra sia i Sumeri che gli antichi Egizi. È del 2018 la scoperta di reperti risalenti a ben 13.000 anni fa che attestano la produzione di birra nel territorio ora palestinese. Il ritrovamento è avvenuto negli scavi di Raqefet, sito di sepoltura di un gruppo di cacciatori e raccoglitori. Ciò dimostra che nell’area mediterranea si produceva birra ancor prima della “rivoluzione agricola».
Come nasce il vostro rapporto con OTUS?
«Nel nostro territorio troviamo più birrifici artigianali che offrono prodotti di ottima qualità, in OTUS abbiamo trovato un partner ideale. Le birre OTUS sono eccellenti e soddisfano il gusto dei nostri clienti e sono stabili. Per la nostra offerta di ristorazione ad Astino abbiamo selezionato tre OTUS:
- B5 (Helles)
Birra chiara equilibrata, schietta e dissetante, in cui la qualità delle materie prime mantiene tutta la sua fragranza.
- PILS 2 (Pilsner)
Birra delicatamente amara, essenziale e diretta. Prima birra italiana a salire sul podio della categoria German and Bohemian Pilsner all’European Beer Star.
Come possiamo prenotare una cena ad Astino?
«Tramite il sito web Ristora Bergamo i visitatori possono prenotare, ordinare le consumazioni e pagare. Pensiamo che ciò possa contribuire alla riduzione degli sprechi. Vi aspettiamo».
