Birra Pilsner | 150 anni di stile irresistibile
Per tutti la birra è innanzitutto fresca, limpida, dorata con tanta schiuma bianca, ma tutto ciò non esisteva prima del 1842. Scopri le origini della birra Pils.
Provate ad immaginare che le birre che conoscete abbiano tutte colori scuri, dal rosso al bruno e che siano torbide. Immaginate poi che un giorno, improvvisamente, compaia davanti ai vostri occhi una birra chiara, trasparente, limpida, di un festoso colore biondo dorato e sormontata da un cappello di schiuma spessa e bianca come la neve.
È esattamente quel che è avvenuto ai cittadini di Plzeň, in Boemia, durante la festa di San Martino dell’11 novembre 1842, quando è stata spillata la prima cotta di birra Pilsner.
I presenti non potevano immaginare di partecipare ad un evento di portata storica, ossia la presentazione ufficiale di una birra destinata a diventare universalmente famosa: è passato più di un secolo e mezzo e lo stile di birra più bevuto al mondo è Pilsner.
Pilsner|La clamorosa protesta dei cittadini di Plzeň.
Olavfin, FAL, via Wikimedia Commons
Ma come è nata quella che oggi le masse identificano tout court come “la birra”?
Proviamo a capire cosa è successo prima di quella leggendaria festa di San Martino.
A quel tempo nella città di Plzeň la licenza di brassare era concessa a circa 250 famiglie che producevano a turno nel Kommunbrauhaus, la birreria comunale. Un residuo di pratiche corporative medioevali a loro volta residuo di pratiche comunistiche ancora più antiche, che stava per essere travolto dal capitalismo quindi dalla privatizzazione di ogni mezzo di produzione.
La vicenda che stiamo raccontando si colloca in questo passaggio storico-economico e si origina da un clamoroso episodio di protesta popolare: nel 1838 un gruppo di cittadini di Plzeň rovescia sotto le finestre del municipio ben 36 barili di birra Oberhefenbier [ad alta fermentazione] prodotta nel Kommunbrauhaus.
Pare che la birra prodotta nel birrificio comunale si deteriorasse facilmente diventando imbevibile, forse a causa di contaminazioni dei lieviti.
Non sappiamo se la protesta sia stata spontanea o artatamente provocata, sta di fatto che approfittando dello scontento alcuni membri della corporazione birraria ottengono dalle autorità il permesso di costruire un proprio birrificio tecnologicamente moderno.
L’obiettivo degli imprenditori è produrre birre di alta qualità capaci di contrastare la concorrenza delle bavaresi a bassa fermentazione.
Pilsner|La birra dal carattere minimal è una creazione di un birraio bavarese di soli 28 anni
Nasce così il Bürgerliche Brauhaus (Birrificio Borghese), progettato dall’architetto Martin Stelzer osservando le soluzioni messe a punto nei moderni birrifici inglesi nati sull’onda della rivoluzione industriale e considerando le necessità della bassa fermentazione.
I lavori terminano nel 1842 e il 5 ottobre dello stesso anno, dopo alcune sperimentazioni, inizia la produzione: la prima cotta di birra a bassa fermentazione è affidata a Josef Groll, un mastro birraio bavarese di appena 28 anni.
Olavfin, FAL, via Wikimedia Commons
Non immaginando che la sua impresa lo collocherà presto fra i miti brassicoli, Groll riduce gli ingredienti al minimo: malti chiari, luppolo di provenienza locale e un ceppo di lievito lager contrabbandato dalla Germania. La birra matura per quattro mesi in grandi botti collocate nelle cantine scavate sotto il birrificio, nella roccia arenaria, dove la temperatura si mantiene molto bassa.
Le sue scelte sono improntate alla semplicità e alla praticità, con un approccio che oggi potremmo definire “minimalista”.
Il risultato è una birra essenziale quanto equilibrata ed armonica, dove ogni ingrediente rimane nitidamente percepibile al naso e al gusto.
Pilsner Un gusto nuovo e irresistibile.
La Pilsner di Josef Groll seduce con il colore dorato e la gasatura fine, con l’aroma di miele e cereali e le note floreali ed erbacee del luppolo. armonioso, rinfrescante e persistente.
Il gusto è complesso, il dolce del malto tende al secco, l’amaro del luppolo è percepibile ed elegante e prevale sulle note dolci del malto, il finale è fresco e armonioso, rinfrescante e persistente.
Pilsner | La bionda che viaggia in treno e conquista il mondo.
La popolarità della nuova birra di Plzeň cresce rapidamente; la sua fama precede i barili che viaggiano su rivoluzionari mezzi di trasporto: i treni. Nel 1865 tre quarti della produzione vengono consegnati all’estero, nel 1871 l’esportazione raggiunge le Americhe e poco dopo il Medio Oriente.
Gli imitatori si moltiplicano e nel 1898 i produttori, che nel 1859 hanno già registrato il marchio Pilsner, sono obbligati a proteggere ulteriormente l’identità e la riconoscibilità commerciale della propria birra aggiungendo la denominazione Urquell [fonte originale].
Pilsner | Birra di Boemia in Cristallo di Boemia.
Al successo della Pilsner contribuisce anche l’avvio in Europa della produzione industriale dei bicchieri in vetro e il diffondersi del loro uso da parte di ogni ceto sociale; la perfetta trasparenza del cristallo di Boemia esalta quella della birra di Boemia: il binomio è travolgente.
Pilsner
| La ricetta originale.
Proviamo ora a capire quali sono le caratteristiche della Pils creata da Groll osservando meglio gli ingredienti. Il lievito Lager di origine tedesca – della specie saccharomyces carlsbergensis (o pastorianus) – durante la maturazione a bassa temperatura si deposita via via sul fondo e la birra risulta limpida.
Il malto (oggi noto con il nome di malto Pils o malto Pilsner) coltivato nei dintorni di Plzeň rimane chiaro con il nuovo metodo di tostatura ad aria calda (anziché a fuoco diretto) messo a punto in Inghilterra e dona alla birra sia le note dolci di miele che il celebre colore biondo. Oggi quel malto è noto con il nome di Pils. Il rinomato luppolo Saaz (dal nome dell’omonima città ceca), che Groll aveva giusto sottomano, determina il carattere speziato della Pilsner, le note floreali ed erbacee.
Il vero segreto della Pilsner originale però è l’acqua straordinariamente dolce di Plzeň che rende delicato l’amaro del luppolo.
LeeKeoma, CC0, via Wikimedia Commons
Autor zaměstnanec podniku – reklamní středisko., CC BY-SA 4.0 <https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0>, via Wikimedia Commons
Pilsner|Il birrificio fra proprietà pubblica e privata.
I corsi e i ricorsi della storia sono sorprendenti: il Bürgerlichen Brauhaus, che è nato nell’Ottocento affossando commercialmente il “birrificio comunale” di Plzeň, e che è stato uno dei birrifici più grandi d’Europa (nel 1913 la produzione di Pilsner superava abbondantemente il milione di ettolitri), nel 1947 viene nazionalizzato diventando un bene comune della Repubblica Socialista Cecoslovacca.
Jan Polák, CC BY-SA 3.0 <https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0>, via Wikimedia Commons
Nel 1956 l’economia ceca si riprende dai danni della seconda guerra mondiale e l’ex “birrificio Borghese”, ora Plzeňské Pivovary, ricomincia a produrre in grandi quantità fino ad esportare la Pilsner in Europa occidentale.
Dopo la fine della Repubblica Socialista il patrimonio pubblico diventa oggetto di privatizazzione, oggi il birrificio e il marchio sono di nuovo una proprietà privata e appartengono ad Asahi Breweries, società multinazionale di origine giapponese.
Norbert Aepli, Switzerland, CC BY 2.5 <https://creativecommons.org/licenses/by/2.5>, via Wikimedia Commons
Pilsner| 150 anni di successi.
La Pilsner Urquell è ancora oggi una birra industriale celebre e apprezzata in tutto il mondo. Chi volesse conoscere il gusto originale e autentico della Pilsner deve visitare lo storico birrificio di Plzeň, luogo culto per gli appassionati di birra; alla fine del tour potrà gustare la Pilsner Urquell non filtrata e non pastorizzata, spillata direttamente dalle botti di quercia.
Pilsner| Evoluzione dello stile fra tendenze e controtendenze.
La pils (abbreviazione in uso di Pilsner), ha alle spalle un successo inimitabile, ma come interpretano questo stile brassicolo i birrifici artigiani contemporanei e quali sono le linee evolutive? Abbiamo rivolto questa domanda ad Alessandro Reali, il birraio di Otus, primo e per ora unico birrificio artigianale italiano che ha visto salire la propria pils (già pluripremiata) sul podio dell’European Beer Star nella categoria German-Style Pilsner.
Alessandro Reali | Birraio di Otus
Dice Alessandro Reali : “Con la “rivoluzione artigianale” abbiamo bevuto birre innovative che hanno allargato gli orizzonti del gusto, tuttavia, a volte, gli stili brassicoli sono stati interpretati in modo estremo e ora si manifesta una controtendenza: i birrai ritornano allo stile classico. In questo scenario le pilsner beer stanno letteralmente rifiorendo e vi sono eccellenti interpretazioni dello stile originale ceco e tedesco di grande bevibilità.
Con ciò non voglio dire che sia venuta meno la produzione di pils di derivazione moderna, penso, per esempio, a quelle prodotte con la tecnica dry hopping e luppoli classici europei, le Italian Pils tanto apprezzate negli Stati Uniti. Del resto, la pils è una birra che ben si presta alla sperimentazione e all’utilizzo di ingredienti nuovi quali, per esempio, i luppoli e i lieviti di nuova generazione.
Questi ultimi – che hanno ventagli aromatici molto diversi da quelli dei vecchi luppoli nobili europei – consentono di ottenere birre dalla grande ricchezza aromatica ma equilibrate, la cui bevibilità è simile a quella della pils originale. In fin dei conti la birra è una brezza leggera”.
Pilsner
L’interpretazione di Birrificio Otus.
Nella birra Pils di Otus messa a punto da Alessandro Reali convivono tradizione e modernità: troviamo il luppolo ceco Saaz (utilizzato da Josef Groll nella sua ricetta originale), ma anche il tedesco Tettnanger (entrambi sono luppoli nobili) nonché l’Akoya, un luppolo di nuova generazione che dona aromi erbacei e pepati.
Il nostro viaggio nella storia di questo stile fa tappa qui, sulle note di Alessandro Reali, ma ritorneremo presto ad esplorare l’universo delle pils. Seguiteci.
