Birra di Lipsia | Un pizzico di sale e un pizzico di fortuna
La ricetta perduta e ritrovata: storia avventurosa delle birre sapide, dalle origini fino alle interpretazioni creative dei mastri birrai contemporanei.
Attualmente le birre sapide stimolano la creatività dei birrai e soddisfano il gusto di numerosi estimatori, tuttavia la fortuna non ha sempre favorito le birre al sale, nel secolo scorso questa tradizione brassicola ha rischiato di scomparire per sempre.
Vi invitiamo a risalire nel tempo e curiosare insieme a noi fra gli eventi che hanno segnato la nascita e l’evoluzione della Birra di Lipsia.
L’origine delle Gose.
La Gose nasce alla fine del X secolo a Goslär, cittadina mineraria della Bassa Sassonia, dove viene apprezzata perfino dagli imperatori del Sacro Romano Impero.
Nei pressi di Goslär oltre ai giacimenti di metalli preziosi vi sono cave di sale sfruttate fin dall’antichità e l’acqua del territorio è sapida, al punto che i birrai sono costretti a sperimentare varie soluzioni e ad affinare la ricetta fino a quando la sapidità risulta piacevole al gusto.
La birra diventa famosa con il nome del fiume Gose che attraversa la città.
Nei secoli successivi, quando i giacimenti d’argento si esauriscono, gli abitanti di Goslär migrano verso altre città della Germania e la produzione di Gose si riduce proporzionalmente. Per seguirne le alterne vicende è necessario trasferirsi a Lipsia.
I birrai di Lipsia creano la Leipziger Gose.
Una delle mete ambite dai migranti di Goslar in cerca di occupazione è Lipsia, qui, fra gli altri, giungono i birrai specializzati nella produzione di birre sapide.
Questi, a quasi duecento km dalle acque che hanno dato origine alla birra sapida, cercano il modo per riprodurne artificialmente il gusto.
Nasce così la Leipziger Gose.
Doppia fermentazione e bottiglie dal collo lungo, la tecnica dei birrai di Lipsia.
La birra di Lipsia è a base di frumento ed è caratterizzata dall’aggiunta di sale e coriandolo.
La fermentazione avviene spontaneamente perché il metodo di produzione non prevede la bollitura, dunque il mosto non viene sterilizzato e vi permangono batteri che lo acidificano naturalmente (successivamente e fino ai nostri giorni l’acidità viene ottenuta – solitamente – tramite l’inoculo di batteri lattici selezionati). Quando i birrai di Lipsia consegnano il prodotto in botti di legno la fermentazione è appena iniziata e prosegue il suo corso nelle cantine dei tavernieri.
Questi stoccano le botti in cantine apposite e per monitorare la fermentazione le lasciano aperte: quando la schiuma smette di traboccare trasferiscono la birra in speciali bottiglie dal collo lungo e stretto dove, se non vengono tappate, si innesca una seconda fermentazione durante la quale il lievito naturale presente nella birra viene spinto verso l’alto, in superficie, dalle bollicine di anidride carbonica, fino a formare un tappo naturale che preserva la gasatura.
I lieviti “ale” sono detti appunto ad alta fermentazione perché tendono ad affiorare sulla superficie della birra.
Il metodo viene via via affinato fino ad ottenere una birra simile a quella di Goslär, ma dal sapore più delicato.
Siamo passati da una birra, quella originale di Goslär, le cui note sapide sono frutto dell’interazione fra uomo e peculiarità del territorio, ad una birra, quella di Lipsia, creata appositamente con lo scopo di imitarne un’altra.
Quella di Lipsia è la prima birra in stile Gose.
Dirk Van Esbroeck, CC BY-SA 3.0 <https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0>, via Wikimedia Commons
Gosenschenken, agli inizi del ’900 a Lipsia vi sono più di ottanta locali di mescita.
ll successo della birra di Lipsia è testimoniato qualche secolo dopo dalla deroga al Reinheitsgebot (Editto della Purezza promulgato nel 1516 da Guglielmo IV di Baviera il quale impone di brassare esclusivamente con malti d’orzo e luppolo e acqua) che consente ai brauer della città di produrre birre simili alle Gose.
Tale è il successo della Liepziger Gose che nel 1826 il comune di Goslär per far fronte alla concorrenza decide di vietarne la produzione nel proprio territorio.
Nel XIX secolo il più importante produttore di Gose è il Rittergut Döllnitz, birrificio di proprietà di Johann Philipp Lederman, già birraio a Goslar si trasferisce a Lipsia nel 1824. Il Rittergut Döllnitz produce birra sapida per più di un secolo, fino al 1945.
Agli inizi del Novecento la Birra di Lipsia è la birra più diffusa in Sassonia, in città vi sono più di ottanta locali di mescita della Gose, ma la storia sta preparando amare sorprese al popolo tedesco e al mondo intero; la birra di Lipsia entra nel suo periodo più difficile.
Fra il 1914 e il 1945, nel periodo delle guerre mondiali, in Germania la produzione di birra cala drasticamente perché i cereali vengono perlopiù destinati a sfamare la popolazione stremata dalla crisi economica e sociale, dalle guerre e dai bombardamenti. Molti birrifici, pur sopravvivendo agli eventi bellici non riescono a proseguire l’attività. Nel 1945 viene chiusa la Döllnitz Ritterguts Brauerei, l’ultimo produttore di Gose di Lipsia.
Quattro anni dopo, nel 1949 Friedrich Wurzler – che ha lavorato alla Döllnitz Ritterguts – apre il Friedrich Wurzler Brauerei, un piccolo birrificio la cui produzione si interrompe però pochi anni dopo, nel 1966. L’ultima Gose viene servita all’Hotel Fröhlich di Lipsia il 31 marzo dello stesso anno. È il colpo di coda di una tradizione brassicola che risale al Medioevo, le conoscenze ed esperienze accumulate in un millennio scivolano nell’oblio.
Se oggi possiamo gustare una Gose ciò si deve in gran parte alla determinazione di un professore dell'Università di Lipsia, Lothar Goldhahn.
La tenacia del professor Lothar Goldhahn salva la Leipziger Gose.
Nel 1983 sulla stampa di Lipsia compaiono articoli dedicati alla gloriosa storia della Liepziger Gose e delle Gosenschenken e in Goldhahn scatta la molla della passione: rintraccia un dipendente ormai vecchio della Friedrich Wurzler Brauerei e riesce a “ricostruire” la ricetta. Risulterà più difficile convincere i birrifici della città a mettere in produzione l’antica birra, il cui gusto è ormai dimenticato dal pubblico.
L’idea di commercializzare una birra sapida appare bizzarra e nessun produttore aderisce all’iniziativa. Nel 1986 il Berliner Schultheiss-Weisse-Brauerei decide di avviare la produzione, ma la birra non ottiene un sufficiente apprezzamento da parte dei consumatori.
In quel breve periodo Goldhahn ha finalmente la soddisfazione di gustare la birra sapida Bayerischer Bahnhof prodotta a Berlino e spillata nello storico locale Ohne Bedenken di Lipsia.
L’attività di Lothar Goldhahn però ha seminato interesse e curiosità; sarà il birraio di origini bavaresi Andreas Schneider il primo a credere nel recupero della singolare tradizione brassicola sassone: nel 1999 apre la Bayerischer Bahnhof, una moderna Gosenschenke nella vecchia stazione ferroviaria di Lipsia. Il gusto lievemente sapido della Liepziger Gose piace a molti e tre anni dopo ricompare sul mercato la Döllnitzer Ritterguts Gose.
L’evento è decisivo: successivamente assistiamo ad una graduale rinascita dello stile Gose che ora vanta diverse interpretazioni qualificate in tutto il mondo, differenziate grazie alla possibilità di scegliere fra numerosi tipi di sale.
La ricetta nel contempo è stata via via perfezionata con l’aggiunta di batteri lattici.
Lo stile Gose ispira i mastri birrai contemporanei.
Al termine di questa concisa ricostruzione della storia delle birre salate chi non ha avuto la fortuna di gustare la birra al sale si starà chiedendo quale possa essere nei fatti il sapore.
Abbiamo chiesto ad Alessandro Reali – il mastro birraio di OTUS – di descrivere la Gose contemporanea.
Il gusto delle Gose
(la descrizione di Alessandro Reali).
“La Gose è una birra ad alta fermentazione i cui ingredienti principali oltre all’acqua sono frumento e malto d’orzo, fondamentale è il dosaggio del coriandolo e del sale.
Al naso si avvertono le note speziate del coriandolo, quelle citriche e lattiche derivanti dalla fermentazione dei batteri lattici e quelle fruttate e speziate derivanti dal lievito, completano il bouquet delicati sentori di cereale e grano. Al gusto l’acidità è percepibile e la sensazione di freschezza viene esaltata dalla carbonazione sostenuta.
La leggera sapidità dona equilibrio, rotondità e complessità. Nel complesso è una birra “beverina” e dissetante. L’aspetto varia dal leggermente velato al torbido, il colore solitamente è giallo paglierino chiaro, la schiuma è bianca e compatta”.
Il fascino delle
note sapide.
L’idea del sale nella birra ha contagiato anche Birrificio Otus: nella nostra Chocolate Salted Imperial Stout Note di Sale c’è un pizzico di purissimo Sale di Volterra.
